【主婦必見】魚屋が伝えたい、新鮮で美味しい魚を食べるために知って欲しいこと|イクメンライフハッカー

【主婦必見】魚屋が伝えたい、新鮮で美味しい魚を食べるために知って欲しいこと

10年以上も前の話だけど、魚屋で3年間働き、仕入れ、調理、刺身、販売など、一通りの業務を経験した。魚屋の繁忙期である年末年始は鯛を2トン、ブリを200本、一人で下ろす。

疲労で包丁を持てなくなったらガムテープで手と包丁を縛り付ける。もちろん生傷は絶えない。大型店舗だったのでお客さんも多く、終日大忙し。

労働時間は朝早くから閉店までのロングタイム。そういえば休憩もロクにとったことがない。今時の言い方をすれば「ブラック企業」になるのかも。

デパ地下の魚屋は目の肥えたお客さんが多い。魚屋はお客さんとの魚を通じた信頼関係が全てだ。鮮魚に関する知識とプロの調理技術を求められる。厳しいけどたくさんの事を学んだ本当に楽しい職場だった。





魚屋の業務、変わったところではマグロの解体ショーから、2mを超えるエイ、10Kg以上のタイ、畳サイズの天然ヒラメの調理。うんざりする土用の丑の日のうなぎ。それから、美味しいお勉強である魚の味を覚える為のありとあらゆる魚の試食。色々な経験が出来たけど、一番嬉しかったのはお客さんから「お兄ちゃん、この前教えて貰ったお魚、すごく美味しかった!」と生の声が聞けたこと。

お礼にあげる!とよくわからない黒い飴や、おせんべいのお土産をもって会いに来てくれたおばちゃんの数が思い出であり財産だ。

魚屋でフルコミットした3年間、その成果として魚には誰よりも詳しくなった。

魚屋が伝えたい、旬のお魚、新鮮で美味しい魚を食べるために知って貰いたいこと。

上手くまとめれないけれど書いてみた。



お店の中で新鮮な魚が販売されている場所を把握する


新鮮な魚が販売される場所、結論から。

対面販売(有人販売)コーナーは、そのお店で一番新鮮で美味しいお魚が並ぶ。魚屋の力量が問われるプライドをかけた売り場だ。新鮮な魚を探すなら、先ずは対面コーナーの魚からチェックして欲しい。

魚屋で販売されている魚を新鮮さでランク付けすると以下になる。

1位 対面コーナーの姿の魚(当日市場で水揚げされた新鮮な魚)

姿の魚をポンと置く対面コーナーに傷んだ魚は並べられない。魚を売るときに確実にお客さんと話しをする必要があるため、本気でおすすめ出来ない魚は別の場所だ。

2位 パックコーナーの姿の魚(当日市場で水揚げされた新鮮な魚、または加工するほど傷んでない魚)

陳列スペースの問題や、対面販売で買うのが苦手な方向けに新鮮な魚も並ぶ。ただし、調理が追いつかない場合は前日からの売れ残りである魚も並ぶので、対面コーナーとパックコーナーに同じような魚がある場合は対面コーナーの魚を買いたい。

3位 パックコーナーの調理済みの魚(頭や鱗、内臓を取ってある魚)

頭や内臓が取り除かれているのは、食べれないほどではないが、腐敗臭がする為に調理された魚。残念ながらこういった魚も販売しなければ魚屋は成り立たない。魚本来の味とはかけ離れているので本音を言うとおすすめ出来ない魚だ。

早くて簡単に料理出来るため、調理済みの魚を買われる方も多いと思うが、対面コーナーの魚を購入し、お店で調理してもらうか、自宅で魚の調理にチャレンジして欲しい。

4位 タレ漬け、加工済みの魚

新鮮さという観点ではこの辺から怪しくなってくる。姿の魚とタレ漬けの魚。当然だが、わざわざ新鮮な魚を手間暇かけてタレに漬ける魚屋は居ない。何故タレ漬けるか。それはタレに漬けなければならない理由があるからだ。

色も匂いも、タレに漬ければ、、

5位 焼き物、煮物となった姿で販売されている魚

お惣菜コーナーではなく、魚屋さんの店舗の中でこじんまりと売られている焼き魚や煮魚。新鮮な魚という観点では、「怪しい」から「危険」に変わってくる。鱗や内臓をとっても売れず、タレに漬けても売れなかった魚たち。最後のチャンスである夕方のたたき売りでも売れなかった可哀そうなお魚が行きつくのが焼き物・煮物だ。

※上記は全ての魚屋、鮮魚売り場にあてはまる訳はないが、魚屋の大半がこのような形になっていると言わざるを得ない。例外としてはブリやサケなどの大型の魚は新鮮な魚でも販売し易い大きさの切り身に加工して販売している。


遠慮なく調理をお願いする


もし、調理のスキルに自信がないなら、遠慮なく調理をお願いしてほしい。私が働いていたデパ地下の魚やでは、お願いされれば対面コーナーの魚を刺身や寿司にすることもあった(近くに大きな病院があったため、とびきり新鮮な魚をサッと捌いて刺身にすると、手土産として大変喜んでもらえた)魚屋としては手間が掛かるのも事実だが、そうやって美味しい魚なの味を知ってもらえるメリットの方が大きいからだ。

魚屋によっては別途調理料金が必要な場合もあるが、昔ながらの魚屋や、デパートなどの高級鮮魚店の場合、サービスレベルが違うので喜んで対応してくれる。

もう一つの理由として、対面コーナーの魚を刺身にしてもらうのは、料金の面でも大変お買い得だ。

刺身コーナーに並ぶパックの刺身は、タイやハマチなど定番の養殖魚は当日水揚げされた魚になるが、天然のタイやヒラメ、アコウやオコゼなどの高級魚や、イカなどは前日対面コーナーに並んだ魚であることが多い。残念ながら、味をよくする為では無く、売れ残りの場合が大半だ。

もう少し補足すると、刺身コーナーのお刺身パックの原価は「魚の原価+人件費+材料費(トレイ、ラップ等)」となるので「魚の原価」だけで済む対面コーナーの販売価格より高くなる。

同じような値段で売るには、分量を少なくするしかなく、例えば新鮮なアジ(地物、釣り物のアジを想定)を市場で一匹400円で仕入れた場合、対面コーナーで販売する場合は一匹780円、刺身にして販売する場合は半身分の分量で680~780円(※)が販売価格になる。

※デパートの魚屋の場合、商品当たりでは仕入れ値の30~50%、スーパーの魚屋は10~30%の利益率。もちろんテナント料の差だ。

感じの良さそうな店員さんがいたら、遠慮なくお願いしてほしい。


魚の旬を知る 


当たり前だが魚には旬がある。

例えば、5月の初夏は残念だが魚が美味しくない時期だ。大半の魚が腹に卵を抱え、栄養が卵に行く為、身は脂が乗らずスカスカになる。

秋の脂が乗ったサバと、初夏のサバでは、同じ食べ物か!という位味が違う。では元魚屋で生粋の魚好きの私がこういう時にどんな魚を食べるのかと聞かれると、、、



肉を食べる。



もちろん、5月にも美味しい魚はあるが、お店に旬の魚がない時は他の献立に切り替えよう。


調理技術を習得する


旬のお魚を食べたい方。

新鮮で美味しいお魚が食べたい方。

安くて美味しい魚が食べたい方。

家庭で美味しいお魚を食べたい方は、出来れば調理技術を身に付けて欲しい。頭を落としたり、鱗や内臓をとったりは軍手をすればなんとかなる。三枚下ろしと、刺身用のブロックにする為の皮をすく作業が出来るようになれば完璧だ。刺身に切るのは最初は不恰好でも味は同じ。

魚屋おすすめの調理方法は、真水を使わず、海水より薄めの塩水で魚を洗い、きちんと水気を拭き取ること。刺身用のブロックを買った時も、夕食まで時間がある場合は一度パックから取り出し、キッチンペーパーで水気を拭き取りとっておこう。食中毒対策として雑菌を洗い流す効果もあり、味も変わってくる。

塩分濃度の違いから、魚は真水にふれた瞬間から味が落ち始める。お店で調理をお願いするのは味にこだわる方にはおすすめしたくない。魚屋が調理を嫌がるのは調理がメンドクサイからではなく、魚本来の味を楽しんで貰いたい場合もある。

違いが分かり易いのは魚屋で売っているパックの刺身と、自分で調理した切りたての刺身を食べてみること。パックの刺身と新鮮な魚をさばいて刺身を作り、すぐに食べるのは違う食べと言っても過言でないほど味は全く異なる。

また、刺身のコツは、事前に切って冷蔵庫に入れないこと。


一般的な家庭では、夕飯前に刺身を作って冷蔵庫に入れておき、食べる時に冷蔵庫から出すと思うが、これをやってしまうとせっかくの新鮮な魚が台無しだ。失礼ながらプロの魚屋に言わせると、食べる価値がない。

手間は掛かるが魚を自宅へ持ち帰り、冷やしすぎないよう、新聞紙などに包んで冷蔵庫に入れる。調理はなるべく食べる前に。刺身は家族が席に着くタイミングに合わせて切る。煮物、焼き物は、家族が箸を持つタイミングで炊き上げる。新鮮な魚は火を通すと身が反り返り、皮がはじけるはずだ。それを食べるのが一番うまい。炊き上がり後に鍋に入れっぱなしにしたら、もう残念だ。

ここに書いたことは超絶面倒かも知れないが、元魚屋としては休日など時間のある時にぜひ試して頂きたい。

一度どれくらい味が違うか子供たちで試したこともあるが、その時は瀬戸内海産、釣りものの本メバル、一尾800円。刺身になるくらいの新鮮なのメバルを二匹購入。

一匹は店で調理し、夕食前に煮上げ、お鍋に入れていたメバル(食べる前に温めた)。

もう一匹は、丸の魚を持ち帰り、煮付ける直前に真水は使わず塩水で洗いながら調理。強火で煮汁を飛ばしながら子供たちが席に着いた頃に炊き上げた。

食べ比べた子供たちは、「なんでこっちのお魚の方が美味しいの?」

幼児でも分かる位、味に違いがある。


夕食の献立は魚だけに絞らない


夕食の献立、お家で事前に決めてからお買物をしていないだろうか?

本当に美味しい魚、新鮮な魚を安く上手に買うためには、魚を買わないという判断をすることも大切だ。

今日は魚にしよう。

今日はお肉にしよう。

ダメ、ダメ。

魚はお店で見てから、良い物があったら買うくらいがちょうどいい。魚屋でも、市場で良い魚がない日は仕入れを控える(そんな日は肉屋にお客さんを回していた)

新鮮な魚が無い時は、別な献立を考えよう。

ただし。

魚を買うつもりがなくても魚を見て欲しい。

毎日見ていると、だんだん目利きになる。そのうち、目を見ただけでどんな味がするか分かるようになってくるはずだ。


曜日と天気で献立を立てる


意外と知られていないのが、魚は日曜日に買ってはいけないということ。

なぜならば、日曜日は市場が休みなので養殖、冷凍物を除いて全ての商品が前日からの兄貴(※)になってしまう。地方によって違うけど、第1、第3水曜日も市場が休みなので新鮮な魚は手に入らない。

市場が休みの日は、お魚は控えよう。

※魚屋は前日の売れ残りの魚を兄貴(姉御ではない)と言う。当日仕入れた魚から見ると、前日からいる先輩なので兄貴になる(金本ではない)3日物のそろそろ臭くなってきそうな兄貴は「大兄貴」と言う。逆にとれたてピチピチの新鮮なお魚は「ギャル」ではなく「ブラ」と言う。身がブランブランしているから「ブラ」と言うのだ。ブラ→死後硬直(魚を持ってもだらんとせず、カチカチになっている状態)→2度ブラと、死後硬直の後のぐったりした状態を示すブラもあるので、魚がブラブラしているから新鮮だというのはミスリード。目が透き通っているか、お腹は硬いか、匂いはないか、身はブラか、、というふうに全体で判断してほしい。

また、悪天候の場合も水揚げに影響が有り、新鮮な魚が手に入らない。水揚げが少なくなると市場の相場も上がり、魚屋も仕入れを控える。お店に行っても良い魚がなかったり、高かったりという状態になっているだろう。

月曜日は市場の休み明けで全ての魚が新鮮(もしかしたら土曜日からの大兄貴がいるかも知れないが)なので、魚を食べる曜日としては月曜日がオススメだ。


魚屋を信用しない


魚屋の店員は、何故か魚に詳しそうに見える。

魚屋にいる「安いよ~!おいしいよ~!お買い得だよ~!」と威勢良く声を張り上げる、魚に詳しそうなオジサン。

でも、中には魚の味を知らないスタッフもいる。

ある時、(大)先輩に

私「この魚、どのような調理方法で食べたら美味しいですか?」

と質問したら、、、

大先輩「え!?魚は食べないから知らないよ!肉しか食べないからね!!」

大先輩「さ~~~、美味しいよ~!! いらっしゃ~い!!!」

私「・・・」

料理をしない。

魚に興味が無い。

こういう魚屋は意外と多い。


魚屋へ正しい質問する


とはいえ魚に詳しくないお客さんが最初に頼りにするのは店員だろう(いまならネットか)

魚がおいしいのか、おいしくないのか正しく答えてもらう必要がある。

そういう時は「おいしいですか?」という主観的な質問ではなく、「脂が乗っていますか?」「旬はいつですか?(それはなぜ?)」「ブラですか?(締りや2度ブラではないですか?)」という質問をするべきだ。

脂が乗っていないのに乗っていると答えるような魚屋、分っていないような魚屋は論外だか、脂が乗っていて、ブラ(活きがいい、身がコリコリしているなど)なら間違いなく旨い魚だ。


余談になるが私の場合、プロの魚屋を目指していたので、扱う全ての魚を一度は自腹で購入し捌いて味を勉強していた。食べたこともない、味を知らない魚をどうやって説明しろというのか。。

例えば、ハゲ(カワハギ)

冬になると肝が大きくなり、煮付けや鍋にすると美味しいお魚だ。新鮮なら刺身もおすすめ。本当に活きたハゲなら生肝しょう油で食すお刺身が最高だ。

このハゲ、一口にハゲと言ってもウマヅラハギという良くスーパーで見かけるハゲから、カワハギという一番美味しいハゲ(丸ハゲ、だるまハゲなどともいう)、ウスバハギという姿で見ることは殆どない、薄造りのお刺身パックで売られているハゲ(正直、美味しくない)など、いろいろな種類がある。

もちろん、全種類を食してみる。調理の練習にもなってちょうど良い。

また、種類だけでなく、魚には旬があり、脂の乗りや身のしまりなど時期によって味が全く全然違う。

お客さんに正しい商品説明を行うためには、春夏秋冬、全ての時期で実際に食し味を知っておくことが必要だ。

産地や生息地、水揚げ方法でも味が変わってくるので、その組み合わせも理解する必要がある。

瀬戸内海産の地ハゲなのか、遠洋(といってもハゲなら九州、五島列島位までだが)なのか、底に住んでいるハゲなのか、筏に住み付いているハゲなのか。釣りものなのか、網取りか。オキアミをまいてとったのか。参考までにお腹がオレンジ色になっているハゲはオキアミを使って水揚げしたハゲですぐに内臓が傷み、肝も臭くて食べられたものではない。食べているエサでも味が全然違う。

一つの魚でもプロの魚屋は魚の旬、産地、水揚げ方法、それぞれ味の差分を知っている。

また、当日食べた場合と翌日食べた場合の味の差分となる、熟成させた場合の味の足し算、鮮度が落ちた場合の味の引き算も知る必要がある。

お客さんによっては明日の夕食用や、おすすめできないが冷凍して食べられる方もいるので、当日、翌日、冷凍の3パータンで食べ比べておく必要がある。

プロの魚屋としてお客さんに説明するためにはハゲという魚一つとりあげても、ハゲの種類(3パターン)×時期(4パターン)×産地、生息地、水揚げ方法(仮に5パターン)×食べるまでの時間(3パターン)=180回、朝ごはんはさすがに時間がないのでおにぎりやパンだったけれど、それ以外の食事は常に魚を食べていた。

慣れるとどこで捕れたか、どのような水揚げ方法か、魚が何を食べていたのか、新鮮なのか数日たっているのか、少し口に含むだけで分かるようになった。取り扱うすべての魚に対して研究(つまみ食いとも言う)を重ね、味覚のデータベースを作成しているからこそ、本当の魚の味を伝える事が出来るのだ。


新鮮で美味しい魚を食べるために知って貰いたいこと


魚屋は美味しい新鮮な魚を販売し、家庭でのお食事を通じてお客様に幸せになって頂くことがミッションだ。

魚を販売し利益をあげなければ会社として存続できない。

昔は一匹売り、姿の魚が売れていたが、今は切り身や調理済みの魚が良く売れる。安くて美味しい魚を並べても、手間が掛かるという理由で敬遠されるからだ。

売り上げをあげるためには売れる商品を並べなければならない。でも、魚屋が本当に伝えたい魚の味は時間が経過した調理済みの魚ではない。

この記事を読んでいただいた方には少し手間が掛かるかも知れないが、既製品や調理済みの魚ではなく新鮮な姿の魚を購入し、ぜひ自宅で料理して欲しい。

本当の魚の味を、子どもたちに伝えたいんだ。


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