こんにちは、広島のブロガー@ハマジです。
週末お魚料理日記。
今週はシメ秋刀魚の刺身です。
元魚屋が教える完全に旨いシメ秋刀魚のレシピ
秋刀魚が安くなってきましたね。もちろん単に安いだけでなく、大きく脂が乗ったお手頃価格の秋刀魚が大好きです。そんな秋刀魚は普通の刺身で食べても完全に旨いのでございますが、ここでひと手間かけてシメサバならぬシメ秋刀魚にしても旨いのです。
シメ秋刀魚のレシピはクックパッドなどに山のようにありますし、当ブログでも何回か書いてますが、せっかくなので簡単にご紹介しましょう。
美味しいシメ秋刀魚までの第一歩は新鮮で脂が乗った秋刀魚をゲットすること。新鮮なだけでなく脂が乗った秋刀魚を選びましょう。脂が乗った秋刀魚の見分け方はチト難しいですが、丸々と太りお腹の辺りに赤みを帯びているような秋刀魚がたぶん脂が乗っていると思います。
その秋刀魚を三枚におろしたら流水で汚れを流し、キッチンペーパーで水分を綺麗に拭き取ります。シメる前に余分な水分や臭みを抜くため粗塩を振って30分ほど冷蔵庫など涼しいところで寝かせてください。シメサバの場合は魚体が大きいため塩90分が標準ですが、秋刀魚は90分も寝かせると塩辛くて食べられなくなりますので注意。
30分寝かせたら写真のようにドリップが出ているハズ。これを流水で塩分が無くなるようしっかり洗い流します。軽く濯ぐだけでは塩辛いので流水でたっぷり30秒は洗い流す形が良いでしょう。
塩分を流したらキッチンペーパーで水分を拭き取ります。もとい、丁寧に水分を拭き取ります。次に酢に漬けるのですが、秋刀魚数匹分をボールやバットで漬けるのは大量の酢が必要となり無駄が多すぎます。写真のようにポリ袋を使うとごく少量の酢で漬けることが出来るのでおすすめです。
ここでシメ秋刀魚が少しだけ美味しくなるコツをご紹介します。シメ秋刀魚、シメサバを酢に漬けるときは昆布を一切れ一緒に付けましょう。魚に昆布の旨みが加わり酢だけで漬けるよりも美味しく出来上がります。
秋刀魚を酢に漬ける時間は30分から90分程度をお好みで。元魚屋の標準レシピとしては塩：30分、酢：60分ですが、刺身より少しだけサッパリ食べたいという方は塩：20分、酢：30分でも十分シメた感があります。翌日食べる場合は生臭さが無くなるよう塩：30分、酢：90分～120分と身が白くなるまで漬けましょう。うっかり酢から上げるのを忘れた場合は真っ白になっていますが、これはこれで旨いという方も多い。酢の時間はお好みでどうぞ。
いよいよ仕上げです。袋から秋刀魚を取り出し、キッチンペーパーで綺麗に拭きます。キッチンペーパーは神。これが無ければ魚料理は出来ません。途中で無くならないようストックしておきましょう。水気を切ったら皮を剥ぎます。皮を上にして、背の部分の端をつまんで尾の方に引っ張るようにすればスルスルと剥がれるはず。
続いて刺身に切る作業ですが、秋刀魚の刺身は大葉やネギがあるとよりサッパリ食べれますので魚を捌く前に刻むと良いと思います。秋刀魚の切り方は正直なんでも良いですが、中骨が気になるという方は秋刀魚の身を中骨に沿って半分に切り、その身を2つか3つに切りましょう。酢に90分以上漬けた場合は骨が柔らかくなるので殆ど気にならなくなると思いますが。
刺身は切ったらすぐ食べろ
刺身に切ったら冷蔵庫に入れるなんて愚行をしないよう、さっさと食べましょう（刺身は切りたてを食べるのが旨いのである）
そんなわけで晩飯です。
この日は日本酒をいただくことにしました。
（takeさん、いただきます！）
世の中そんなに甘くない
鯛の刺身です。
自宅で鯛の刺身を作るときは基本1匹買いするのですが、この日は背の部分のブロックの鯛を購入（この日1匹売りの鯛は高かった）予想通り鯛好きの息子から「これだけ！？」と盛大なブーイングをいただきました。
世の中そんなに甘くないのです。
いつもデカい鯛がお値打ち価格で手に入ると思ってはイカン。
シメ秋刀魚の感想は、これはもう完全に旨いです。
刺身で食べてもフツーに旨いですが酢で締め、かつ昆布の旨みが加わることで完全に旨くなります。秋刀魚を捌くのは少しだけコツが要りますが、慣れれば何とかなるのでぜひどうぞ。そして、そんなシメ秋刀魚以上に日本酒が旨いです。途中から梅酒のソーダ割に切り替えベロベロに酔ったのでこの後の記憶はございません。
ごちそうさまでした。
